Как брать трубочки:
Бармен должен помнить: гость брезглив, и поэтому брать трубочки надо исключительно за гофру (изгиб), а не за верхнюю часть, как это обычно делают в запаре, особенно на дискотеках. Бывают трубочки без изгиба, тогда действует негласное правило брать их не за питьевую часть. Примечание: очень элегантно смотрится работа бармена, когда он берет трубочки щипцами. Недаром на российских конкурсах многие участники применяют этот прием, чтобы выигрышно смотреться в глазах жюри и публики.
Элитный алкоголь и гейзер:
Не выламывайте рассекатели с бутылок и не вставляйте гейзеры в бутылки дорогого коньяка, виски или редких напитков. Работа с дорогим алкоголем требует классического подхода, даже если вы трудитесь в ночном клубе. Если гость заказал дорогой напиток, нужно быстро переключиться с режима speed-mixing, не бросать бутылки и желательно взять белый ручник. Иногда это бывает трудно сделать, но, уделяя чуть больше внимания такому гостю, можно получить гораздо больше чаевых, чем за 10 club- mix. Будьте внимательны, чтобы не пропустить такого посетителя, а обнаружив, ведите его, пока он в поле зрения. Кроме того, у некоторых посетителей сразу возникает много неприятных вопросов. И не только в уме, когда они видят гейзер, например, в бутылке Chivas Regal. У них появляется сомнение, а действительно ли в бутылке Chivas? И вообще, виски ли это? Будет очень трудно в такой ситуации убедить гостя, что напиток оригинальный, а гейзер вставлен лишь для более быстрого и удобного обслуживания гостей.
Предугадывайте заказ гостя:
Бармену очень важно не задавать лишних вопросов гостю. Поэтому, предлагая напиток, старайтесь угадать, что он хочет. И если у вас это получится не один раз, вы станете лучшим барменом в мире для этих посетителей. Как это сделать? Иногда, опираясь только на свой барменский опыт, а иногда, используя маленькие хитрости. Ни для кого не секрет, что нужно поддерживать доброжелательные отношения с персоналом в заведении, а бармену особенно важно — с официантами. Чаще всего гости лишь изредка подходят к стойке сами. Но именно эти моменты бармен должен использовать, чтобы удивить их. Облегчить эту задачу можно, если, позабыв на время о своей лени и проявив немного внимания, бармен через официантов узнает, что пьют гости, и сделает соответствующие записки-напоминалки в баре с указанием имен посетителей и предпочитаемых ими напитков. Конечно, нужно знать таких гостей в лицо, иначе можно попасть в нелепую ситуацию.
Падающие бутылки:
В заведениях с громкой музыкой, особенно в ночных клубах, бутылки могут сползать с полок из-за эффекта звукового резонанса. Иногда они даже падают и разбиваются. Чтобы бутылки «не сбежали», наклеивайте на полки резиновые полоски, которые можно легко найти в хозяйственных магазинах. Но, бывает, бутылки исчезают со своего места по другой причине. Просто коллега, работающий с тобой рядом, не вернул их на прежнее место. Господа, возвращайте все на свои места, даже несмотря на запарку. Это избитое правило, но почему-то выполняется оно не всегда.
Работа бармена на скорость:
До сих пор во многих наших ресторанах приходится слышать страшную фразу: «Сегодня так много народа, что придется подождать минут 40». Имеется в виду подождать, пока принесут заказ. Гостю, особенно голодному и изнывающему от желания скорее чего-нибудь выпить, такое вряд ли понравится. Ему наоборот хочется, чтобы его обслужили как можно быстрее. Но бармен один, а официантов много. Вот и толпятся они у стойки в ожидании коктейлей, кружки пива или бокала сока. И горе, если бармен неопытный — гость рискует умереть от жажды, пока получит свой стакан минералки. Человек за стойкой должен уметь не только делать вкусные напитки и красиво их подавать, но, что не менее важно, делать это быстро. Такого не испугают ни сотня, ни две сотни посетителей. Для этого надо лишь профессионально подготовиться к наплыву гостей, который случается, как правило, в строго определенные дни.
Премиксы:
Даже в дорогих ресторанах хозяева не любят, когда посетители заказывают коктейли. Действительно, работа официантов из-за них сильно замедляется, или вовсе останавливается на то время, пока бармен работает над напитком. Неопытный бармен потратит в пять раз больше времени, чем опытный, чтобы приготовить пять «Маргарит». Почему? Потому что один каждый раз будет смешивать очередную порцию, тогда как другой достанет из холодильника бутылку с готовым коктейлем и быстро разольет его в заранее приготовленные стаканы. Такие коктейли по вкусу даже лучше свежеприготовленных. Во-первых, у бармена есть время более тщательно соблюсти рецептуру, а, во-вторых холодный напиток вкуснее. Но, конечно, если гость сам подошел к стойке, коктейль придется готовить у него на глазах. Однако и тогда время можно сэкономить. Скажем, в случае со сложной по рецептуре «Маргаритой» следует заранее покрыть солью ободок бокала и подготовить украшения. Премиксы можно использовать при приготовлении большого количества коктейлей, но только не тех, которые сильно расслаиваются и потому не смешиваются (не путать со слоистыми).
Три бокала в одной руке:
Каждый бармен, стремящийся экономить свое и гостя время и заработать больше денег, обязан уметь наливать пиво в любое количество кружек, не выключая крана. В этом случае скорость обслуживания увеличивается многократно. Когда посетитель заказывает похожие mix-drinks, бармен берет в левую руку три стакана, правой же сначала наполняет их, а затем отдает гостю.
Правило «трех шагов»:
Если вам неизвестно правило «трех шагов», вы — не бармен. А правило простое: все, что нужно для работы, должно находиться либо под рукой, либо в пределах трех шагов. В барах, где оно не соблюдается, бармен всегда в бегах. То он мчится в подсобку за охлажденной водкой, то совершает рывки к кофеварке, то мечется в поисках выемок для фруктов. Сильно облегчает себе жизнь и ускоряет работу бармен, который использует в работе весь барный инвентарь — специальные ножи, дозаторы, выемки, формочки для украшений и т.д. И если ему известно, что завтра предстоит приготовить 200 джин-тоников, сегодня он должен нарезать 250 долек лимона.
Заявка на товар:
Если у бармена во время работы кончаются какие-либо напитки, он глубоко неправ. Конечно, иногда случается, что гости налегают на что-то экзотическое, чего раньше почти не пили. Но если в заведении не остается, скажем, виски, который пьют всегда, значит, бармен не подготовился к работе. То же самое — лед. Бывает, льдогенератор не справляется — это довольно частый случай. Поэтому опытный бармен предвидит и такое развитие событий и заранее создает запас льда в морозилке. Часто для коктейлей нужны короткие трубочки. Их тоже надо нарезать заранее, чтобы во время приготовления на питков не бежать сломя голову за ножницами. Теплый Cointreau (Куантро) Рядом с рабочим местом бармена должны стоять все напитки, которые пользуются популярностью. Причем, необходимо внимательно контролировать заказы. Если вдруг хорошо пошел Непnessy XO, до сих пор стоявший на верхней полке, надо переставить его по-ниже, чтобы каждый раз не скакать. А чтобы не обжечь пальцы, Поджигая В52, необходимо заранее поставить бутылку Cointreau в теплое место, например, рядом с кофеваркой. В этом случае ликер вспыхивает сразу, а бармен не рискует заработать очередной волдырь на пальцах. Да и гость не будет подозревать, что ему налили «не тот» Cointreau.
Лед на все случаи:
Льда в баре много не бывает, а качественного тем более. Заготовки льда в хорошем баре необходимы. Например, подача виски on the rocks смотрится эффектнее с крупными кусками льда неправильной формы. Впрочем, когда не было льдогенераторов, такая подача виски была обычным делом, а вот сейчас в барах такого почти не увидишь. Подача коктейля Sazerac на большой шарик также смотрится оригинально. Горы разноцветного льда в прозрачных емкостях тоже впечатляюще выглядят на стойке. Бармен может использовать красный лед для коктейлей красного цвета, синий — для коктейлей синего цвета и т.д. В прозрачных long drinks будет необычно смотреться лед с ягодами внутри. Также можно делать лед разных форм. Например, лед сердечками на День Святого Валентина, лед в виде колец на день свадьбы или свадебный юбилей. Словом, все зависит от фантазии бармена.
Мегазажигалки:
Раньше, старые бармены хранили спирт в маленькой бутылочке и, если, слоистый коктейль не сразу поджигался, капали спирт на верхний слой, тем самым добиваясь быстрого горения шутера. Сейчас рекомендую иметь в барах мегазажигалки (например, Expidition) или спецзажигалки со сменными газовыми баллонами, которые можно купить в охотничьих магазинах. Такие зажигалки позволяют поджечь крепкие напитки, имеющие температуру ниже комнатной, что нередко бывает в баре в случаях с Cointreau, который забыли поставить на кофема- шину, или с водкой, которую только что достали из холодильника. Но, самое главное, мегазажигалки позволяют практически одновременно поджечь несколько десятков шутеров, и в этом есть элемент файер-шоу.
Полируем, но без фанатизма:
Стойка должна быть чистой. Но на практике так бывает не всегда. А дело в том, что большинство барменов ограничиваются протиранием лишь гостевой столешницы и забывают, что в постоянной чистоте должны содержаться все элементы стойки (направляющие для бокалов, медные или металлические трубы, которые могут тянуться по периметру стойки, наружная нижняя часть стойки, внутренние модули и т.д.). К тому же, когда бармен протирает стойку со своей стороны, она может показаться ему идеальна чистой, но это бывает далеко не всегда. По возможности нужно выйти из-за стойки и еще раз проверить чистоту, но уже со стороны гостя. Часто бывает, что свет падает на стойку в разное время суток под разными углами, либо искусственный свет подается неодинаково. Также лучше пользоваться всевозможными полировочными средствами, но лишь время от времени, так как постоянный запах химии может отпугнуть гостя от чрезмерного чистюли-бармена. Бармену нужно иметь несколько тряпок для протирки стойки и отдельно для ее полировки.
